Stabile presidente dei ristoratori fiorentini

Lo chef Marco Stabile è stato eletto presidente dell'associazione ristoratori nel corso degli Stati Generali della Ristorazione della Confcommercio

FIRENZE — È lo chef stellato Marco Stabile, patron dell’Ora d’Aria” di Firenze, il primo presidente dell’Associazione dei Ristoratori della provincia di Firenze, nata all’interno della Confcommercio fiorentina. Le elezioni si sono svolte nel corso della riunione convocata nel Grand Hotel Baglioni. Moltissimi i ristoratori e gli chef da tutta la provincia, stellati compresi, che hanno voluto essere presenti all’appuntamento, durante il quale hanno dato veste formale alla speciale alleanza nata nel novembre scorso, nella stessa sala del Grand Hotel Baglioni, sotto l’egida della Confcommercio, che li aveva mobilitati per la prima edizione degli Stati generali della Ristorazione fiorentina.

Allo chef Marco Stabile hanno quindi affidato il compito di rappresentarli di fronte alle istituzioni, per portare avanti le numerose istanze della categoria. Classe 1973, ex ‘enfant prodige’ ed oggi promessa mantenuta dell’alta cucina italiana, Stabile ha esordito al fianco di Guido Sabatini. Da allora, prima di approdare all’apertura dell’Ora d’Aria con il socio Luca Bellandi, è stato protagonista di una formidabile escalation di esperienze lavorative che lo hanno portato a molti riconoscimenti di livello nazionale ed internazionale: nel 2009 l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, di cui diventa presidente per l’Italia dal 2016 al 2017, e, a fine 2010, uno dei traguardi più ambiti: la prima stella Michelin.

Nel suo incarico quadriennale alla presidenza dei ristoratori fiorentini, Stabile sarà affiancato da Annie Féolde del ristorante stellato Enoteca Pinchiorri di Firenze, eletta vicepresidente onoraria del gruppo.

Molti sono i temi sindacali da sviluppare nel corso di questo primo mandato dell’Associazione Ristoratori, secondo un modello di lavoro che prevede il confronto serrato tra gli operatori: “ognuno sarà chiamato ad evidenziare i problemi”, precisa il neopresidente Marco Stabile, “insieme poi decideremo quelli più urgenti da affrontare per lo sviluppo del territorio e non solo del nostro comparto, che pure in Italia rappresenta una voce molto importante dell’economia, oltre ad avere un ruolo chiave nella costruzione dell’accoglienza”.

Almeno quattro le sfide da portare avanti nell’immediato: gestione della flessibilità e dei costi del lavoro, la formazione e l’uso delle nuove tecnologie per migliorare il business.

“La tassazione sul lavoro in Italia è troppo alta e con la scomparsa dei voucher mancano forme contrattuali flessibili in grado di adattarsi alla discontinuità del lavoro nei pubblici esercizi, anche se grazie all’attività sindacale di Fipe ora è possibile usare il contratto a termine stagionale anche nel nostro settore”, spiega il presidente dei ristoratori fiorentini della Confcommercio, “purtroppo perfino a Firenze l’inverno sta diventando sempre più calmo, l’attività a volte è difficile da prevedere e diventa difficile mantenere tutto il personale assunto in pianta stabile per tutto l’anno”.

Sempre a proposito di occupazione, Stabile sottolinea alcune distorsioni culturali che allontanano i giovani dal lavoro nella ristorazione: “non mancano le scuole e i percorsi formativi adeguati, ma è un fatto che quando cerchiamo personale preparato facciamo fatica a trovarlo. Il problema quasi sempre è l’idea sbagliata che tanti giovani hanno del nostro mestiere: la tv ha costruito l’immagine dello chef che guadagna tanto senza fare fatica, limitandosi a dirigere e bacchettare gli altri, ma la realtà è ben diversa”.

Per fare il salto di qualità, la ristorazione ha poi bisogno di sposare l’innovazione tecnologica: “il web può venirci in soccorso per tanti aspetti legati alla gestione degli affari, non solo per la promozione”, chiarisce Stabile, “per esempio, con le prenotazioni on line che prevedono il versamento obbligatorio di un anticipo e termini rigorosi per la disdetta".

Tra le questioni all’ordine del giorno anche quella della sicurezza alimentare, tema su cui è impegnata in prima linea anche Fipe-Confcommercio nazionale.

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